Las mermas: Podrías estar pasando esto por alto al costear... y ni siquiera saberlo

¿Qué son las mermas y por qué afectan el costeo de tus platos?

Cuando calculas el costo de un plato, ¿te aseguras de considerar la cantidad real de producto que utilizas? Muchos restaurantes cometen el error de costear con el peso bruto de los ingredientes en lugar del peso neto. Esto significa que podrías estar vendiendo tus platillos con menos ganancia de la que crees.

Las mermas son aquellas partes de los ingredientes que no se aprovechan para la preparación final. Pueden ser cáscaras, huesos, agua drenada, grasa o cualquier otro elemento que no se sirva al cliente. Si no incluyes esto en tu costeo, tus precios podrían estar mal calculados y afectar tu rentabilidad.

El impacto real de las mermas en tu rentabilidad

Calcular mal las mermas puede hacer que pongas precios bajos sin saberlo y termines vendiendo con menos ganancia de la que crees.

Por ejemplo, si compras una caja de lechugas de 10 kg por $30, pero después de lavar y retirar las hojas dañadas solo obtienes 7 kg utilizables, el costo real por kilo no es de $3, sino de $4.28. Si sigues costando el insumo con el precio inicial, tus platillos pueden estar absorbiendo costos que no estás contemplando.

Ahora imagina que esto ocurre con múltiples ingredientes de tu cocina. Tu margen de ganancia se reduciría considerablemente sin que te des cuenta.

¿Cómo calcular correctamente las mermas en tu costeo?

Para evitar estos errores y asegurarte de que tu restaurante es rentable, sigue estos pasos:

1. Determina la merma de cada ingrediente

• Pesa el producto antes y después de limpiarlo o prepararlo.

• Calcula el porcentaje de merma con esta fórmula:

  (Peso inicial - Peso final) / Peso inicial x 100 = % de merma

2. Calcula el costo real del producto utilizable

• Divide el costo total entre la cantidad neta aprovechable para saber cuánto estás pagando realmente por cada gramo o kilo de producto usable.

  
  

3. Ajusta tus precios de venta

• Usa estos datos para establecer precios de venta que reflejen el costo real y aseguren una rentabilidad adecuada.

  
  

Errores comunes al calcular mermas (y cómo evitarlos)

❌ Usar el peso bruto de los ingredientes sin considerar desperdicio.

✅ Siempre mide el peso neto después de limpiar y procesar los productos.

❌ No actualizar el costeo periódicamente.

✅ Los precios y los rendimientos pueden cambiar con el tiempo, revisa tu costeo cada mes.

❌ No aprovechar al máximo los subproductos.

✅ Algunos ingredientes descartados pueden usarse en caldos, salsas o nuevas recetas.

Preguntas frecuentes sobre las mermas en el costeo de platos

• ¿Cada ingrediente tiene el mismo porcentaje de merma?

No, cada producto tiene un rendimiento diferente. Las carnes, vegetales y productos en conserva tienen distintos niveles de desperdicio.

• ¿Es mejor comprar productos ya procesados para reducir mermas?

Depende del costo-beneficio. A veces, pagar un poco más por un producto preprocesado puede ahorrar tiempo y reducir desperdicio.

• ¿Con qué frecuencia debo revisar mis porcentajes de merma?

Lo ideal es revisarlos cada vez que cambies de proveedor o notes una variación en la calidad del producto.

Usa nuestra herramienta de costeo y controla mejor tus mermas

Si quieres asegurarte de que tu restaurante está calculando bien los costos y maximizando la rentabilidad, nuestra herramienta de costeo te ayuda a calcular las mermas de manera fácil y precisa.