4 Números clave en las finanzas para restaurantes

Las finanzas para restaurantes son CLAVE si quieres tener rentabilidad

Muchos dueños de restaurante toman decisiones con el "olfato"... y luego se preguntan por qué no hay ganancia. La verdad es que sin conocer las finanzas para restaurantes, es imposible tener el control real del negocio.

No necesitas ser contador ni amar los Excel. Solo necesitas entender cuatro cifras esenciales que te muestran la salud financiera de tu operación.

1. Margen de contribución y mermas

El margen de contribución es lo que queda de cada venta una vez restas el costo directo del plato. Es decir: Precio de venta - Costo de insumos = Margen de contribución.

Este margen debería estar, idealmente, entre un 65% y 70%. Si estás por debajo, probablemente tus precios están mal calculados o tienes muchas mermas.

Las mermas son otro gran enemigo silencioso. Todo lo que se pierde en cocina y no se factura impacta directamente tu margen. Para controlarlas necesitas escandallos actualizados y un inventario bien hecho.

2. Porcentaje de nómina y arriendo

No basta con pagar sueldos o el alquiler a tiempo. Debes saber qué porcentaje representan estos gastos dentro de tus ventas.

• Nómina ideal: entre el 15% y el 25% de tus ventas mensuales

• Arriendo ideal: entre el 8% y el 12%

  
  

Si estás por encima de esos rangos, podrías estar perdiendo rentabilidad sin darte cuenta.

3. Punto de equilibrio

Este es el monto exacto que debes vender para no ganar ni perder. Todo lo que vendas por encima de este punto, genera ganancia real.

Para calcularlo, suma todos tus costos fijos mensuales y divídelos entre tu margen de contribución promedio.

Ejemplo:

• Costos fijos: $10.000

• Margen de contribución: 65% (o 0.65)

• Punto de equilibrio = 10.000 / 0.65 = $15.385

  
  

Debes vender más de $15.385 al mes para empezar a generar utilidad.

4. Variación de ventas (en unidades, no en dinero)

Muchos analizan solo las ventas en pesos o dólares. Pero mirar las unidades vendidas (platos, postres, bebidas) revela patrones más precisos.

Comparar cuántas unidades vendiste esta semana vs la anterior te permite identificar caídas reales, independiente de promociones o ajustes de precios.

Mide variación en:

• Platos estrella

• Categorías (entradas, postres, bebidas)

• Horarios o días específicos

  
  

Con esa información puedes accionar mejor el menú, la promoción o la planificación de personal.

Preguntas frecuentes sobre las finanzas del restaurante

¿Cómo calculo el margen de contribución si no tengo escandallos? Primero necesitas costear cada plato con sus insumos reales. Puedes usar una plantilla de escandallos que ya tenga las fórmulas listas.

¿Cada cuánto debo revisar estos números? Idealmente cada semana para ventas y mermas. Y una vez al mes para punto de equilibrio, nómina y arriendo.

¿Qué pasa si mi nómina está por encima del 25%? Revisa si estás sobredimensionado o si necesitas vender más. A veces no es reducir personal, sino ajustar turnos o tareas.

¿La herramienta de Chefai.club me ayuda con estos números? Sí. Nuestra plantilla de inventario y costos viene con fórmulas automáticas, y además te damos una sesión 1 a 1 para adaptarla a tu restaurante.

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