Costeo de platos: cómo hacerlo correctamente paso a paso en tu emprendimiento gastronómico

Por qué el costeo de platos es la base de un negocio gastronómico rentable

Si no sabes exactamente cuál es el costeo de platos en tu emprendimiento gastronómico, no sabes si estás ganando o perdiendo dinero.

Este es uno de los errores más comunes en quienes empiezan a vender comida desde casa o están montando su primer negocio gastronómico: venden, trabajan, se cansan… pero el dinero nunca alcanza.

¿Por qué? Porque no tienen claro el costeo de platos.

Muchos ponen precios mirando a la competencia o “a ojo”, sin saber realmente:

• Cuánto cuesta cada ingrediente

• Cuánto se pierde en mermas

• Cuánto cuestan los envases, el gas, la luz o las comisiones

• Cuál es su margen real

  
  

Sin un costeo de platos correcto, cualquier negocio gastronómico es solo una apuesta.

Qué significa realmente hacer el costeo de platos

El costeo de platos no es solo sumar ingredientes.

Hacer un buen costeo de platos significa conocer con precisión:

• El costo real de cada receta

• El costo por porción

• El impacto de los desperdicios

• Los costos indirectos

• Y cuánto debería dejarte de ganancia cada venta

  
  

En otras palabras: El costeo de platos es lo que convierte tu cocina en un negocio y no en un hobby caro.

Qué pasa cuando no haces bien el costeo de platos

Cuando no tienes un buen costeo de platos:

• No sabes qué platos te dan dinero

• No sabes cuáles te están haciendo perder

• No sabes qué subir de precio

• No sabes qué quitar del menú

• No puedes crecer ni planificar

  
  

Trabajas mucho, pero trabajas a ciegas.

Costeo de platos paso a paso: cómo hacerlo correctamente

Ahora vamos a lo práctico. Este es el método básico para hacer el costeo de platos de forma correcta.

Paso 1: Lista todos los ingredientes de cada receta

Para hacer un buen costeo de platos, cada receta debe tener:

• Lista completa de ingredientes

• Cantidades exactas por porción

• Nada “a ojo”

  
  

Si no lo mides, no lo puedes controlar.

Paso 2: Calcula el costo unitario de cada ingrediente

Para el costeo de platos, necesitas saber:

• Cuánto cuesta cada insumo

• En qué presentación lo compras

• Cuánto cuesta por gramo, ml o unidad

  
  

Paso 3: Calcula el costo real de cada receta

Multiplica:

Cantidad usada × costo unitario

Y suma todos los ingredientes.Ese es tu costo base de materia prima dentro del costeo de platos.

Paso 4: Agrega mermas y desperdicios

Un costeo de platos realista siempre contempla pérdidas: cortes, errores, producto vencido, etc.

Si no lo agregas, tu costo es falso.

Paso 5: Agrega los costos indirectos

Para un costeo de platos completo debes incluir:

• Gas o electricidad

• Envases

• Comisiones de plataformas

• Transporte

• Limpieza

• Tu tiempo

  
  

Todo eso también forma parte del costo.

Paso 6: Define tu margen de ganancia

El costeo de platos no sirve si no defines cuánto quieres ganar.Un negocio existe para generar utilidad, no solo para cubrir gastos.

Paso 7: Calcula el precio de venta correcto

Fórmula básica del costeo de platos:

Precio = Costo total ÷ (1 – margen deseado)

El error más común en el costeo de platos: no actualizarlo

Los precios de los insumos cambian todo el tiempo.Si no actualizas tu costeo de platos, tu rentabilidad desaparece sin que lo notes.

Por eso hoy existen herramientas con inteligencia artificial que automatizan este proceso.

Qué cambia cuando haces bien el costeo de platos

Cuando tienes controlado tu costeo de platos:

• Sabes qué vender más

• Sabes qué quitar del menú

• Sabes qué subir de precio

• Sabes dónde se va el dinero

• Tomas decisiones con datos reales

  
  

Preguntas frecuentes sobre el costeo de platos

¿Necesito ser bueno con números para hacer el costeo de platos?

No. Hoy puedes usar herramientas que hacen el trabajo por ti.

¿El costeo de platos sirve si vendo desde casa?

Sí, y es incluso más importante en negocios pequeños.

¿Cada cuánto debo revisar el costeo de platos?

Cada vez que cambian los precios de tus insumos.

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