Cómo Costear Platos: la Clave de una Buena Gestión de Restaurante

¿Sabías que un mal costeo puede estar devorando tus ganancias sin que te des cuenta? Uno de los errores más comunes —y costosos— en la gestión de restaurante es no conocer el costo real de cada plato que se sirve. Sin este dato, es prácticamente imposible definir precios rentables, tomar decisiones estratégicas o escalar tu negocio con confianza.

En este blog te enseñamos cómo costear platos paso a paso, con ejemplos reales y herramientas recomendadas por la comunidad de ChefAI.club. Si estás buscando llevar el control de tu restaurante al siguiente nivel, esta guía es para ti.

¿Por qué el costeo es esencial en la gestión de restaurante?

Una buena gestión de restaurante parte de tener claridad total sobre los números. Costear platos no es solo sumar ingredientes: implica considerar cada centavo invertido para que ese plato llegue a la mesa.

Cuando no haces este cálculo correctamente:

• Fijas precios al azar o basados en la competencia

• No sabes cuánto ganas (o pierdes) por cada venta

• Se pierde el control sobre los márgenes y la rentabilidad

Muchos restaurantes exitosos no tienen más talento o clientela que otros, simplemente gestionan mejor sus costos y márgenes.

Paso a paso para costear tus platos correctamente

A continuación, te explicamos cómo hacer un costeo real y estratégico:

1. Lista de ingredientes y cantidades exactas

Toma cada receta y anota todos los ingredientes, desde el aceite hasta la sal. Asegúrate de usar cantidades exactas por porción.

Ejemplo:

• Pollo: 180g

• Salsa: 60ml

• Papas: 150g

• Aceite: 10ml

• Sal, pimienta: 2g

2. Calcula el costo unitario de cada ingrediente

Divide el precio de compra por el número de unidades o gramos.

Ejemplo:

• 1kg de papas cuesta $2 → 1g = $0.002 → 150g = $0.30

• 1 litro de aceite cuesta $5 → 10ml = $0.05

3. Suma el costo total del plato

Suma todos los ingredientes. En el ejemplo, puede darte algo así:

• Pollo $1.50

• Salsa $0.40

• Papas $0.30

• Aceite $0.05

• Sal y condimentos $0.02Total: $2.27 por porción

4. Agrega costos indirectos y margen de utilidad

Incluye costos como:

• Mano de obra

• Gas, electricidad

• Packaging (si aplica)

• Desperdicios y mermas (entre 5% y 10%)

Luego, aplica tu margen de ganancia deseado. Si quieres ganar un 70%, el precio final debe multiplicarse por 3.3 (aproximadamente).

En este caso:

• Precio sugerido al cliente: $2.27 x 3.3 = $7.49

  
  

Herramientas para costear de forma eficiente

No necesitas hacerlo todo en hojas de cálculo manuales. En ChefAI.club recomendamos estas herramientas:

✅ Calculadora de Costos Interactiva (disponible para miembros del club)

✅ Plantillas automatizadas como las de ChefAi.Club

✅ Software especializado como Menutech o CostGuard

✅ Dashboards con alertas de margen bajo

También puedes usar inteligencia artificial para analizar tus platos más rentables y recibir sugerencias de precios inteligentes.

¡Aprende más en nuestra Master Class!

Si quieres ver este proceso paso a paso en video, no te pierdas nuestra clase completa sobre cómo costear platos con la inteligencia artificial estratégicamente.🎥 Mira la master class aquí:

Cómo costear platos con ayuda de la inteligencia artificial.

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Preguntas frecuentes sobre cómo costear platos

¿Cómo calcular el costo de un plato en un restaurante? Suma el costo de los ingredientes por porción, añade costos indirectos (como gas y mano de obra), y aplica el margen de ganancia deseado.

¿Qué porcentaje de costo debe tener un plato en un restaurante? Generalmente, entre el 25% y 35% del precio final. Es decir, si un plato cuesta $3, deberías venderlo mínimo por $9.

¿Qué pasa si no costeo bien mis platos? Podrías estar perdiendo dinero sin saberlo, tener platos que no son rentables o cobrar de menos.

¿Cómo ajustar precios sin perder clientes? Optimiza la presentación, mejora la experiencia y comunica el valor. Apóyate en platos con alto margen para balancear el menú.

¿Puedo usar inteligencia artificial para el costeo? Sí, herramientas como las de ChefAI.club permiten calcular, analizar y actualizar precios con IA en tiempo real.

Cómo ChefAi.club ayudó a un restaurante a recuperar su rentabilidad

Uno de nuestros socios en Bogotá tenía un menú con 38 platos, pero solo 5 eran realmente rentables. Gracias a nuestro sistema de costeo automatizado, logró:

• Rediseñar su menú en base a margen

• Eliminar platos que no generaban ganancias

• Subir precios estratégicamente en platos estrella

¿El resultado? En menos de 3 meses aumentó su rentabilidad en un 24% sin perder clientes.

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